精彩回放系列之
《熟茶發(fā)酵體驗(yàn)記》
生茶是怎么變成熟茶的？
熟茶發(fā)酵的原理是什么？
熟茶渥堆發(fā)酵的整個(gè)過程是怎樣的？
影響發(fā)酵的關(guān)鍵是什么呢？
吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器是什么？
且聽小黑哥為你們慢慢道來
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答：生茶的毛茶堆在一起之后會(huì)進(jìn)行灑水，然后利用水分和微生物，讓茶葉內(nèi)部形成一個(gè)微生物參與的濕熱發(fā)酵作用。
但里面提到的微生物并不是人工添加的，它是在這個(gè)發(fā)酵車間當(dāng)中自然而然長期形成的一種微生物的群落。
熟茶發(fā)酵的原理是什么？
答：一個(gè)發(fā)酵車間如果用的時(shí)間足夠長，它的微生物培養(yǎng)比較好的情況下，發(fā)出來的熟茶是比較好的。
這一過程就是在灑水之后，茶葉內(nèi)部的像氨基酸，茶多酚，咖啡堿這種東西，包括茶黃素，它就逐漸逐漸的轉(zhuǎn)化為比如說多糖類，然后膠質(zhì)，茶褐素還有茶黃素的一些易入口的東西，整個(gè)轉(zhuǎn)化的作用是這樣。
影響發(fā)酵的關(guān)鍵是什么呢？
答：第一個(gè)關(guān)鍵是回水量，它是技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)積累，包括水的品質(zhì)。
第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是堆溫，堆溫其實(shí)是堆子內(nèi)部的溫度，是嚴(yán)禁不能超過六十度。因?yàn)槌^六十度就有可能會(huì)碳化，會(huì)燒心，這樣活性品質(zhì)就降低了。所以我們盡量把堆溫控制在六十度以下，甚至五十度以下。
第三點(diǎn)就是翻堆，勻堆，解塊的時(shí)機(jī)掌握。
最后一個(gè)是發(fā)酵車間，通過開窗關(guān)窗，由自然來控制溫濕度。所以說發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)的積累就尤為的重要。
吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器是什么？
答：吉普號(hào)發(fā)酵熟茶的秘密武器就是——木地板。
它的厚度大概是四到五公分，離地面四十五公分左右。
它最大的好處就是讓熟茶的堆子和地面隔絕開來。這樣帶來兩個(gè)好處：第一衛(wèi)生。整個(gè)環(huán)境除了地板之外，我們?cè)趬呥€貼了一圈瓷磚，整個(gè)達(dá)到了一個(gè)非常衛(wèi)生的條件。
第二最大的好處，就是讓茶葉的底部和地氣給隔絕了開來，它的底部和地面隔絕來開，沒有接地氣。
